Мой очередной заёб

Я мясной маньяк.

Я люблю мясо, но не в состоянии перманентно приобретать вырезку за тыщщу рублей и не в состоянии сделать мягкой псевдовырезку за 500.

Единственный выход для меня - мираторговская мраморная говядина на распродаже (а поди ж ее еще найди).

Мой коллега, страдающий аналогичным недугом - неудержимый экспериментатор. Именно он сподвиг меня на все то, что я теперь делаю.

.
1. Вакууматор.

Да, я купила вакууматор (не будем спорить о том, что такое вакуум и что так вот просто его не получишь, ок?). Первоначальная цель была - грамотное наполнение морозилки, ибо я покупаю сразу много, и люблю все это разделать-разложить порционно. Теперь использую гораздо шире. Что дает сей девайс:

- то, что не хочешь замораживать, но не можешь съесть сейчас или оно нужно будет совсем скоро - вакуумируем! Зелень, то же мясо, что угодно. По теории, недели две может спокойно лежать просто в холодильнике. У меня обычно не лежит дольше недели;

- взять с собой что-то пахучее/текучее и ничего не испачкать? Запросто;

- если перед вакуумированием закинуть соль-перец, то все это просто на ура проникает в мясо (и замораживать, соответственно, можно со всем этим делом). Не надо тратить время, "чтобы пропиталось";

- заморозка "в вакууме" гораздо более щадящая. Продукт реально не имеет снаружи и внутри себя ледяных кристаллов, вкусовые качества не теряются;

- компактность! Процентов на 30-50 больше можно упихать;

- удобно размораживать! Никаких мисок, вынул пакет - положил на стол. Размораживается, что характерно - равномерно (за счет того, что при вакуумировании обычно получается более-менее одинаковая толщина продукта);

- можно варить прямо в пакете. Об этом - откровение №2 далее.

Мы с товарищем-маньяком действовали по наитию, и в результате опытного применения приобретенных вакууматоров вывели для себя следующее принципиальное их разделение:

- с одной "степенью жесткости" вакумирования и с 2+ степенями. Важно тому, кто, к примеру, и клубнику фигачит (тут надо, чтоб в пюре не размазать), и мясо (его как раз лучше максимально уплющить). Если степень одна, то жесткость обычно средняя;

- работающие с рифлеными пакетами и нерифлеными. Первые девайсы дешевле, но пакеты у них дороже (и чаще всего их надо заказывать с али, здесь они вообще какие-то запредельные). У вторых все наоборот (и пакеты совершенно обычные можно использовать). Минус вторых в том, что гладкий пакет часто ухитряется намертво сложить стенки быстрее, чем весь воздух уберется, нужно вкладывать ленточку, отрезанную от рифленого пакета ));

- с функцией "упаковка с жидкостью" и без нее. Данная функция очень полезна, если вакуумируем с маринадом;
- с функцией упаковки "внешних" емкостей - то есть прилагается шланг с насадкой, которая присединяется к бутылке, к контейнерам, у которых на крышке есть спецотверстие для этого;
- с функцией "встроенного рулона" -  рулон вставляется внутрь вакууматора и очень удобно его запаивать и резать. Обычным способом это реальный геморр, поверьте, а от рулонов я лично отказаться не могу - они, во-первых, выходят гораздо дешевле пакетов, а, во-вторых, позволяют не складировать кучу пакетов разного размера - можно сделать тот, который нужен в данный момент.

Если рассматривать простые бытовые упаковщики, то стандарт такой: есть режим "с жидкостью", значит, пакеты используются обычные и наоборот: нет этого режима - пакеты рифленые (если полезете разбираться в устройствах, то сразу поймете, почему). На али часто продавец указывает "сухой и влажный режим" и чаще всего это вовсе не упаковка с жидкостью, а упаковка "внешней" емкости. Поэтому смотрите на отзывы и на картинки - если есть шланг, воткнутый в горло бутылки - это функция "внешней упаковки", а для упаковки пакета с маринадом на фото д.б. небольшая пластиковая баночка для сбора жидкости, типа такой:

Ну и повторюсь - девайсы, которые могут упаковывать содержимое с жидкостью (мясо в маринаде, "сочащаяся" рыба) не работают с рифлеными пакетами, так что и пакет на фото может дать подсказку.

Апд: теперь, через несколько лет использования, я понимаю, что мне не нужен девайс с функцией упаковки с жидностью. Я пакую в основном зелень, сырые грибы, фарш и обычное мясо, а если и с маринадом - то его очень мало, беру просто пакет побольше и сок не успевает дойти до вакууматора.

На пробу взяла самый простой и дешевый прибор с алихи.

Использую в хвост и в гриву по всем пунктам, перечсиленным в начале. Не знаю, как я без этого раньше жила.
Апд-2021: стал хреново включать запайку, видимо, уже прижимные губки приходят в негодность и прибор не понимает, что вакуум достигнут и можно запаивать. Приходится чуть ли не садиться сверху на него. Так что заказала новый, более продвинутый.

2. Су-вид.

На эту тему дохрена инфы, можете найти и читать подробненько. Вкратце - готовим на низких температурах. В приложении к теме мяса - любое мясо можно сварить в вакуумном пакете, на 60-80 градусах и после этого оно станет мягкое, сочное и нежное (и не вареное на вкус, что забавно).

Дальше - хотите так ешьте (к примеру, можно сделать что-то типа ветчины/буженины, получается супер), хотите бегом обжарьте и получите идеальный, абсолютно не передержанный стейк, хотите вытащите из пакета и запекайте, что угодно делайте.

Я, ежели затарилась удачно и массивно, то сразу упаковываю и несколько пакетов варю и сразу замораживаю. Утром пакет вытащил из морозилки, вечером пришел, с двух сторон на сильном огне по минуте - и вуаля.

Представьте - Я! Стала! Есть! Куриную! Грудку!

Потому что в таком виде она реально съедобная, а не опилки, и в вакууме нормально маринуется, а не преснятина внутри.

Даже то самое мраморное мясо, которое вообще-то достаточно в фольгу завернуть и на маленьком огне часа два затушить - и то выигрывает при таком обращении.

Как делаем: при желании мясо солим/перчим/маринуем (что вы там привыкли), пихаем порционно по пакетикам, вакуумируем, кладем в мультиварку, заливаем горячей водой (но не крутым кипятком, градусов на 10 больше, чем предполагаемая температура готовки), выставляем режим по таблице су-вид и досвидос.

Когда все готово, если вы не будете это есть сразу, то надо БЫСТРО охладить. Я тупо наливаю огромный таз ледяной воды и вываливаю в него пакеты.

Всё. Можно в холодильник или в морозилку.

Таблицы су-вид есть в инете в изобилии. Суть проста - температура и время зависят:

- от цели (например, получить мясо с кровью или без);

- от части продукта (например, с косточкой или без);

- от толщины продукта (уже упакованного в вакуум).

Следует заметить, что вообще для этого дела предназначены специальные девайсы (сувидницы), т.к. обычная мультиварка не в состоянии поддержать по всему объему нужную температуру.

Но мне и так норм. Я выставляю пару градусов побольше и +30 минут.

А вообще все это экспериментально определяется на-раз.

Порция, ессно, зависит от того, сколько вас там и от объема мультиварки. Я предпочитаю упаковывать на один обед/ужин. Таких порций у меня влезает в мультиварку 4-5.

Вот такие дела.
Так что рекомендую.